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PIECE MONTEE EN CONE :
Les premiers croquembouches (aussi appelés Pièces montées) apparaissent à la fin du XIX° siècle. A cette époque, l'appellation de croquembouches désigne un assemblage de fruits ou de choux trempés dans du caramel et montés en pyramide, avec parfois un support. Pendant de longues années les croquembouches garderont l'aspect de pyramides et se pareront d'une décoration très sobre. Puis après les années 1950, les croquembouches vont s'adapter aux nouvelles exigences de la clientèle et prendre des formes diverses, Chapelle, Voiture, Puits, Moulin, Arènes, Fontaine, Gondole.... De nos jours les croquembouches sont un assemblage de choux à la crème, garnis de crème pâtissière, crème chantilly, souvent agrémentés de pièces de nougatine (caramel + Amandes) pour le décor mais aussi comme support.
: 30 personnes
Niveau de difficulté :
3 heures
Ingrédients :
Pour le caramel:
1 kg de sucre, 3,5 dl d'eau, 150 g de glucose.
Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de :
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Cône à croquembouche - diam 24 cm
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CASSEROLE A FONDANT DIAM 16 (tous feux sauf induction)
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"POELON" A SUCRE TOUT CUIVRE DIAM 18
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ECUMOIRE MONOBLOC INOX diam 12
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Plaque de four tole noire 15/10 - 40 x 30 cm
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Douilles inox unie - Diam 12 mm
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Douille pour remplir les choux - tube diam 6 mm
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Poche plastifiée "Roback" bout renforcé - long 50
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Pinceau silicone 185 mm
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Rond Uni Or fort 1050 g - Ø 32 cm - (x 100)
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Sujet / figurine de Mariage humoristique - marié assis
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LA FANTAISIE DES CROQUEMBOUCHES
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Glucose cristal kg
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Choux lunch Pur Beurre - par 120
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TECHNIQUE DE LA RECETTE :
Préparer une pate_a_chouxcliquer pour atteindre la recette avec 1/2 litre d' eau.Préparer une creme-patissierecliquer sur le mot avec 2 litres de lait.
Faire éventuellement votre decor_en_nougatine .
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1 - Réaliser une pâte à choux et dresser sur plaque graissée des petits choux de 4 cm de diamètre environ à l'aide d'une poche à douille et d'une douille n°12.
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| 2 - Dorer ces choux à l'aide d'un pinceau trempé dans un oeuf battu. |  |
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3 - Puis rayer avec une fourchette pour que les choux lèvent uniformément pendant la cuisson.
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| 4 - Puis enfourner dans un four à 200° durant 30 à 40 minutes selon votre four. Les choux doivent être dorer à souhait et être secs au touché. |  |
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5 - Réaliser votre crème pâtissière et laisser la refroidir. Pendant ce temps, percer le dessous des choux pour pouvoir les fourrer.
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| 6 - Quand la crème pâtissière est froide, garnir les choux à la poche à douille un à un puis réserver les. |  |
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7 - Préparer le caramel avec le sucre, l'eau, et le glucose sur feu vif.
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| 8 - Pendant ce temps, graisser l'intérieur de votre moule à pièce montée avec de l'huile ou grâce à la bombe à graisse. |  |
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9 - Votre caramel est prêt quand il a une belle couleur blonde.
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| 10 - Commencer alors à tremper le coté des choux dans le caramel (le coté qui sera en contact avec l'autre choux) |  |
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11 - Puis commencer à remonter le long des parois tout en caramélisant chaque choux.
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| 12 - Utiliser comme cela tous les choux que vous avez préalablement garnis... |  |
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13 - ...pour arriver à remplir le moule. Laisser bien refroidir la pièce avant de démouler celle ci et de la placer sur un carton or (plus solide).
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| 14 - Vous pouvez maintenant décorer la pièce montée à votre guise, avec des sujets ou figurines de pièce montée, des roses en sucre, des dragées, des décors en nougatine... |
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